Q31.
商業性的油炸油是一種部分氫化的烹調用油較穩定，生產過程會增加
西餐烹調 · 乙級 · 食物的性質及選購 · Q31
難易度分析
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本題屬於基礎概念考查，僅需掌握油脂氫化製程對脂肪酸結構的影響即可選出正確答案，選項間的區分度高，無複雜陷阱。
正確答案：①反式脂肪酸
① 反式脂肪酸:部分氫化製程會將液態植物油中的順式雙鍵轉化為反式構型，使油脂熔點升高、安定性增加，因此反式脂肪酸含量隨之上升。
錯誤選項解析
- ② 不飽合脂肪酸:氫化反應是將氫原子加成至不飽和脂肪酸的雙鍵上，實際上是減少不飽和脂肪酸的比例，而非增加。
- ③ 甘油:甘油是三酸甘油酯的骨架分子，氫化過程僅改變脂肪酸鏈的飽和度，並不會增加甘油含量。
- ④ 膽固醇:膽固醇僅存在於動物性食品中，植物油本身不含膽固醇，氫化製程也不會產生膽固醇。
Learning Tip
"部分氫化油因含反式脂肪酸，長期攝取會增加心血管疾病風險，WHO已呼籲全球禁用。商業油炸常使用此類油脂以延長使用壽命並提升氧化安定性，但應注意標示與用量限制。常考陷阱為混淆「氫化會減少不飽和脂肪酸」與「植物油不含膽固醇」等觀念。"
學員答題分佈
①反式脂肪酸0%
②不飽合脂肪酸0%
③甘油0%
④膽固醇0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！