Q30.
將不飽和脂肪酸以化學處理，在雙鍵處加入氫，結構中的雙鍵減少，進而轉成飽和度高的固態脂肪稱作
西餐烹調 · 乙級 · 食物的性質及選購 · Q30
難易度分析
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本題屬於基礎術語定義型題目，僅需對油脂化學反應的基本概念有正確理解即可解答，且選項間的差異顯著，無陷阱選項。
正確答案：①氫化
① 氫化:氫化是將氫氣在催化劑作用下加成至不飽和脂肪酸的碳碳雙鍵上，使雙鍵減少、飽和度提高，液態油轉為固態脂肪的化學製程，常見於人造奶油與瑪琪琳的生產。
錯誤選項解析
- ② 冬化:冬化是利用低溫使油脂中高熔點成分（如蠟質或飽和三酸甘油酯）結晶析出的精製程序，目的在提升油脂的透明度與安定性，並非改變脂肪酸的飽和度。
- ③ 水解:水解是三酸甘油酯在水分、熱或酵素作用下，斷裂酯鍵生成甘油與游離脂肪酸的反應，與雙鍵加氫無關。
- ④ 氧化 作用:氧化作用是不飽和脂肪酸的雙鍵與氧氣或自由基反應，導致油脂酸敗變質、產生異味，屬於油脂劣化現象而非固化製程。
Learning Tip
"本題核心考點為油脂的化學變換反應。需明確區分氫化（加氫固化）、冬化（低溫除蠟）、水解（酯鍵斷裂）、氧化（酸敗劣化）四種反應的本質差異。實務上應注意部分氫化油會產生反式脂肪酸，依食藥署規定須納入營養標示，此為近年常考之食品安全議題。"
學員答題分佈
①氫化0%
②冬化0%
③水解0%
④氧化 作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！