Q11.
食品腐敗時會出現下列何種情況？
西餐烹調 · 乙級 · 食物貯存 · Q11
難易度分析
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本題屬於基礎概念記憶題，僅需掌握食品腐敗後最直觀的感官特徵即可判斷，選項間的差異明顯，不需複雜的推論過程。
正確答案：③發酸或產生臭氣
③ 發酸或產生臭氣:食品腐敗的主要徵兆為微生物代謝產物所導致的發酸、腐臭味或氨氣等異味，這是蛋白質分解與脂肪氧化酸敗的典型表現。
錯誤選項解析
- ① 重量變輕:食品腐敗過程中重量通常不會明顯變輕，反而可能因微生物代謝產生黏液或水分凝結而略有增加。
- ② 體積縮小:食品腐敗時體積不會縮小，某些情況下因微生物發酵產生氣體（如產氣莢膜桿菌作用），反而可能出現膨脹現象。
- ④ 水分莫名增加:食品腐敗時水分不會莫名增加，水分變化主要與包裝密封性及環境濕度有關，非腐敗本身的直接特徵。
Learning Tip
"本題考點為食品腐敗的感官判定。實務上應掌握三大指標：異味（酸敗臭/腐敗臭）、外觀異常（發霉/變色/黏液）、質地改變（軟化/出水）。常考陷阱為將物理性變化（重量、體積）與微生物性腐敗混淆，應牢記嗅覺與視覺異常才是判斷食品是否腐敗的首要依據。"
學員答題分佈
①重量變輕0%
②體積縮小0%
③發酸或產生臭氣0%
④水分莫名增加0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！