Q11.
香料中，眾香子(Allspice)的主要功能是
西餐烹調 · 乙級 · 食物的性質及選購 · Q11
難易度分析
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本題屬於基礎的定義記憶型題目，僅需掌握香料功能分類的對應關係即可解答，無陷阱選項或複雜的綜合推論過程。
正確答案：①賦香
① 賦香:眾香子（Allspice） 因其香氣融合了肉桂、肉荳蔻與丁香的複合香味，在西餐烹調中主要用於賦香，能為燉煮肉類、醬汁與醃漬料理增添層次豐富的香氣。
錯誤選項解析
- ② 矯臭:矯臭功能通常由洋蔥、薑、月桂葉等承擔，用於掩蓋食材異味；眾香子的核心作用在於賦予香氣而非矯臭。
- ③ 辣味:提供辣味的香料主要為黑胡椒、辣椒、芥末等含辛辣成分的香辛料；眾香子屬於芳香型香料，不具明顯辣味特徵。
- ④ 著色:著色功能常見於紅椒粉（Paprika）、薑黃、紅麴等含天然色素的香料；眾香子為深褐色果實，主要貢獻香氣而非色澤。
Learning Tip
"香料功能分類為西餐檢定常考題型，需區分賦香型（眾香子、丁香、肉桂）、矯臭型（月桂葉、迷迭香）、辛味型（胡椒、辣椒）與著色型（紅椒粉、薑黃）四大類別。眾香子又名多香果，因其單一香氣即能模擬多種香料而得名，實務上常用於醃漬肉品與燉煮料理的風味建構。"
學員答題分佈
①賦香0%
②矯臭0%
③辣味0%
④著色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！