Q7.
下列有關煮(Boiling)哪項為是？
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q7
難易度分析
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本題要求對不同食材的加熱起水溫度及操作方式有精確的掌握，需在多個相似且容易混淆的烹飪原則中進行辨析，因此被評定為中等難度。
正確答案：④煮高湯時，不需要用蓋子，也不需要攪拌
④ 煮高湯時，不需要用蓋子，也不需要攪拌:熬煮高湯時不蓋鍋蓋可讓多餘水分蒸發濃縮，使風味更醇厚；同時不攪拌能避免膠質與雜質翻攪，保持高湯清澈透明。這是法式西餐中製作澄清高湯（Consommé）的基礎原則。
錯誤選項解析
- ① 煮蔬菜時須從冷水煮起:煮蔬菜應從沸水下鍋，才能快速破壞蔬菜中的酵素活性，減少維生素C等水溶性營養素流失，並保持蔬菜的鮮綠色澤與脆嫩口感。從冷水煮起會延長加熱時間，導致營養流失與質地軟爛。
- ② 煮肉類時也須用冷水:煮肉類的水溫選擇取決於烹調目的：若要保留肉汁與鮮嫩口感，應從沸水下鍋使表面蛋白質迅速凝固；若要熬製高湯萃取風味才從冷水開始。此選項說法過於絕對，不符合一般烹調原則。
- ③ 煮蛋需煮沸的水煮:煮蛋通常應從冷水開始加熱，讓蛋殼與內部蛋白受熱均勻膨脹，避免溫差過大導致蛋殼破裂。若直接投入沸水，蛋殼易因熱衝擊而裂開，影響外觀與完整性。
Learning Tip
"煮（Boiling）的考點核心在於「冷水或沸水下鍋」的判斷原則：蔬菜與蛋類通常沸水/冷水各有固定慣例，而肉類則依「吃湯或吃肉」決定。高湯熬煮切記「不蓋蓋、不攪拌、小火慢熬」三大原則，方能兼顧清澈度與風味濃縮。"
學員答題分佈
①煮蔬菜時須從冷水煮起0%
②煮肉類時也須用冷水0%
③煮蛋需煮沸的水煮0%
④煮高湯時，不需要用蓋子，也不需要攪拌0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！