Q5.
在川燙的過程中，下列何者為正確？
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q5
難易度分析
3 / 5
本題考查對食材預處理基礎原則的掌握程度。選項中包含多個容易混淆的溫控情境，需要受測者能精準區分不同食材在川燙時對水溫或油溫的特定要求，具有一定的概念辨析度。
正確答案：④根據食物的種類，決定使用冷水、溫水或油
④ 根據食物的種類，決定使用冷水、溫水或油:川燙介質的選擇應依食材特性決定：肉類去血水用冷水下鍋、蔬菜保色用沸水、部分食材需過油鎖住水分，此為正確的烹調原則。
錯誤選項解析
- ① 只要是骨頭類均可一起川燙:不同種類的骨頭（如牛骨、雞骨、魚骨）具有不同的血水含量與雜質程度，需分開處理並控制川燙時間，不可一概而論一起川燙。
- ② 蔬菜川燙時為保持翠綠的色澤，應從冷水開始川燙:蔬菜川燙為保持翠綠色澤，應在水沸騰後下鍋，利用高溫快速破壞葉綠素分解酶；若從冷水開始會延長加熱時間，反而導致蔬菜變黃軟爛。
- ③ 在過油時，油的溫度不必設定:過油（油泡）是西餐與中餐常見的預處理技法，油溫必須依據食材特性精確設定（通常約 120°C～180°C），溫度失控會導致食材過度收縮或吸油。
Learning Tip
"本題核心考點為川燙介質與溫度的選擇原則。常考陷阱在於混淆「冷水下鍋」與「沸水下鍋」的適用情境：去除血水雜味的食材（肉類、骨頭）應冷水下鍋，而保持色澤與口感的食材（蔬菜、海鮮）應沸水下鍋。另外，過油屬於另一種預處理技法，油溫控制至關重要，絕非「不必設定」。"
學員答題分佈
①只要是骨頭類均可一起川燙0%
②蔬菜川燙時為保持翠綠的色澤，應從冷水開始川燙0%
③在過油時，油的溫度不必設定0%
④根據食物的種類，決定使用冷水、溫水或油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！