Q21.
下列有關煎、炒的敘述何者為誤？
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q21
難易度分析
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本題考查烹調技法的標準操作程序，選項中涉及基礎烹飪常識與專業西餐技法。由於錯誤選項與正確做法的對比明顯，只要掌握基本操作要領即可判定，無複雜的計算或極端冷門的法條，因此判定為較簡單的題目。
正確答案：③平鍋中的肉須要用叉子刺進以讓肉汁流出
③ 平鍋中的肉須要用叉子刺進以讓肉汁流出:用叉子刺穿肉類會導致肉汁流失，反而使肉質乾柴。正確做法應依靠表面焦化封層與控制火候來保留內部汁液，此敘述為錯誤。
錯誤選項解析
- ① 須將煎鍋及裡面的油加熱:煎炒前預熱鍋具與油脂是正確操作，目的是使鍋面達到適當溫度以產生梅納反應，讓食材表面迅速焦化鎖住風味。
- ② 放進食物搖動平鍋來保持食物翻動:搖鍋翻動食材是標準的saute技法，可確保食材均勻受熱並避免局部過熱焦黑，屬於正確的烹調手法。
- ④ 直接用煎、炒過的的平鍋作Sauce:利用煎炒後鍋底殘留的焦化物質（fond）製作鍋汁醬（pan sauce）是西餐經典技法，可增添醬汁的層次與深度，屬於正確做法。
Learning Tip
"此類題型常考烹調技法的名稱與操作細節混淆。需特別注意：刺穿肉類會流失肉汁是基本常識，而梅納反應與鍋底fond的運用是西餐烹調的核心觀念，務必熟記各技法（煎、炒、烤、燉）的溫度控制與操作要領。"
學員答題分佈
①須將煎鍋及裡面的油加熱0%
②放進食物搖動平鍋來保持食物翻動0%
③平鍋中的肉須要用叉子刺進以讓肉汁流出0%
④直接用煎、炒過的的平鍋作Sauce0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！