Q34.
下列何種醬汁須用到蛋來調製？
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q34
難易度分析
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本題屬於基礎名詞定義之考查，僅需對各類西餐醬汁的組成成分有基本了解即可作答，不涉及複雜的推論或多重概念組合。
正確答案：①Hollandaise sauce
① Hollandaise sauce:Hollandaise sauce（荷蘭醬） 為法式五大母醬之一，屬於溫熱乳化醬汁，以蛋黃作為乳化劑，將融化奶油與檸檬汁或白醋緩慢攪拌融合而成，蛋黃中的卵磷脂是維持醬汁穩定不油水分離的關鍵。
錯誤選項解析
- ② Vinaigrette:Vinaigrette（油醋醬） 由植物油與醋依約 3:1 比例調製而成，屬於冷乳化醬汁，不需使用蛋，僅靠機械性攪拌或加入芥末醬幫助短暫乳化。
- ③ Italiandressing:Italian dressing（義大利醬） 為 Vinaigrette 的變化醬汁，在油醋基底中加入香草、大蒜、洋蔥等調味，同樣不含蛋成分。
- ④ Lemon butter sauce:Lemon butter sauce（檸檬奶油醬） 以奶油與檸檬汁為主要原料，可加入白酒或紅蔥頭提味，屬於奶油乳化醬，製作過程不使用蛋。
Learning Tip
"西餐醬汁分類中，乳化醬汁（Emulsified sauces） 是否使用蛋是重要考點。Hollandaise sauce 與 Mayonnaise（美乃滋） 皆以蛋黃為乳化劑，但前者為溫熱醬汁、後者為冷醬；而 Vinaigrette 系列醬汁僅靠油醋比例與攪拌，不含蛋。實務上需注意 Hollandaise 的溫度控制（約 60~65°C），過高會導致蛋黃凝固結塊，過低則無法完成乳化。"
學員答題分佈
①Hollandaise sauce0%
②Vinaigrette0%
③Italiandressing0%
④Lemon butter sauce0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！