Q51.
下列何種食材可作醬汁的Liason？
西餐烹調 · 乙級 · 食物的性質及選購 · Q51
難易度分析
3 / 5
本題為複選題，要求考生必須完整辨識所有可能的增稠介質及其對應的化學原理，需對多種烹飪技法有全面性的理解才能正確作答，因此增加了判別難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 蛋:蛋黃含有豐富的卵磷脂與蛋白質，加熱至約 70-80°C 時蛋白質凝固產生增稠作用，是法式經典醬汁如 Crème Anglaise 與 Hollandaise 的核心 Liason 材料。
- ② 麵粉:麵粉中的澱粉顆粒受熱吸水糊化後產生黏稠度，常以 Roux（油麵糊） 形式應用於 Béchamel 等五大母醬，為西餐最基礎的增稠介質。
- ③ 奶油:奶油可透過 Beurre Manié（手揉奶油麵糊） 或 Monter au Beurre（冷奶油乳化收汁） 技法使醬汁濃稠並增添光澤，利用脂肪乳化原理達到 Liason 效果。
- ④ 鮮奶油:鮮奶油經加熱水分蒸發後自然濃縮增稠，同時其乳脂肪能賦予醬汁滑順口感，常見於燴菜醬汁與 Pan Sauce 的收尾階段。
錯誤選項解析
Learning Tip
"本題考點為 Liason（增稠劑/勾芡介質） 的多元應用。四大增稠原理分別為：蛋白質凝固（蛋）、澱粉糊化（麵粉）、脂肪乳化（奶油）、水分蒸發濃縮（鮮奶油）。實務上需注意：蛋黃 Liason 溫度不可超過 85°C 以免蛋花化；Roux 需依醬汁顏色選擇白、金、褐三種熟度；鮮奶油收汁時應以小火慢熬避免油水分離。"
學員答題分佈
①蛋0%
②麵粉0%
③奶油0%
④鮮奶油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！