Q71.
有關荷蘭醬汁(Hollandaise sauce)，下列敘述那些不正確？
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q71
難易度分析
4 / 5
本題採複選形式，要求考生同時掌握食材特性與法式料理的分類體系，需對多個知識點進行正確判別方能得分，因此提高了答題難度。
正確答案 (複選)：①, ③
- ① 可以留下隔天再使用:荷蘭醬汁屬於乳化醬汁，含有生蛋黃成分，隔夜存放會導致乳化結構破壞與微生物滋生，因此不可留至隔天使用。
- ③ 可當奶油醬汁的母醬汁:五大母醬汁為法式料理基礎，包含白醬、褐醬、番茄醬、西班牙醬與蛋黃醬(Velouté)，荷蘭醬汁屬於衍生醬汁而非母醬汁。
錯誤選項解析
- ② 當天做當天用完:荷蘭醬汁確實應當天製作當天用完，以確保乳化穩定性與食品安全，此敘述正確。
- ④ 是蛋、香料、澄清奶油作成的:荷蘭醬汁確實是由蛋黃、香料(如檸檬汁、胡椒)與澄清奶油經隔水加熱乳化而成，此敘述正確。
Learning Tip
"荷蘭醬汁為溫熱乳化醬汁，關鍵在於溫度控制(約60-65°C)避免蛋黃凝固或油水分離。常考陷阱為混淆母醬汁與衍生醬汁的分類，且含蛋醬汁皆不可隔夜保存。"
學員答題分佈
①可以留下隔天再使用0%
②當天做當天用完0%
③可當奶油醬汁的母醬汁0%
④是蛋、香料、澄清奶油作成的0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！