Q9.
下列何者為蔬菜類(Vegetable)配菜(Garnish)？
西餐烹調 · 乙級 · 器皿與盤飾 · Q9
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能精確區分西餐中盤飾、配菜與主菜的定義，並需掌握特定法式刀工名稱及其在餐盤中的應用分類，具備一定的專業術語辨識度。
正確答案：②煮橄欖型紅蘿蔔(Boiled tourné carrot)
② 煮橄欖型紅蘿蔔(Boiled tourné carrot):橄欖型車削(Tourné cut) 為法式經典刀工，將紅蘿蔔修切成均勻的橄欖狀後水煮，是標準的蔬菜類盤飾(Vegetable Garnish) 技法，兼具視覺美感與食用功能。
錯誤選項解析
- ① 煮洋芋(Boiled potato):煮洋芋(Boiled potato) 屬於澱粉類主食配菜(Starch accompaniment)，主要用於提供飽足感與熱量，而非裝飾用途的蔬菜盤飾(Garnish)。
- ③ 西班牙海鮮飯(Pealla valenciana):西班牙海鮮飯(Paella valenciana) 為完整的主菜(Main course)，以番紅花燉飯搭配海鮮烹製而成，屬於獨立菜餚而非盤飾。
- ④ 義式青豆燉飯(Risi bisi risotto):義式青豆燉飯(Risi bisi risotto) 為義大利傳統燉飯類主菜，以米飯與豌豆慢燉製成，屬於完整料理而非配菜盤飾。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分盤飾(Garnish) 與配菜(Side dish) 及主菜(Main course) 的差異。Tourné 刀工是西餐烹調檢定常考技法，需熟記其橄欖狀外觀與應用情境。容易混淆的是澱粉類配菜(如馬鈴薯、麵食)常被誤認為蔬菜盤飾，實際上盤飾應以色彩鮮豔、造型精緻的蔬菜為主，用於提升整道菜的視覺層次。"
學員答題分佈
①煮洋芋(Boiled potato)0%
②煮橄欖型紅蘿蔔(Boiled tourné carrot)0%
③西班牙海鮮飯(Pealla valenciana)0%
④義式青豆燉飯(Risi bisi risotto)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！