Q9.
燙(Blanching)蔬菜時，為保存其色澤須作那項處理
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q9
難易度分析
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本題考查餐飲基礎處理流程中關於色澤保持的標準操作，需區分不同添加劑對食材影響的差異，並判斷後續溫度處理的必要性。
正確答案：①在水中加入鹽且燙後馬上冷卻
① 在水中加入鹽且燙後馬上冷卻:在沸水中加入鹽可提高水的沸點並幫助穩定蔬菜中的葉綠素結構，燙煮後立即冰水冷卻（shocking）能迅速降溫，終止餘熱繼續烹調，有效保持蔬菜的翠綠色澤與脆嫩口感。
錯誤選項解析
- ② 在水中加入鹽且燙後不需冷卻:燙後若不立即冷卻，蔬菜內部殘留的餘熱會持續作用，導致葉綠素分解為去鎂葉綠素，使蔬菜轉為暗黃綠色，失去燙處理的保色意義。
- ③ 在水中加入蘇打粉，無須冷卻:加入蘇打粉（碳酸氫鈉）雖能使蔬菜保持綠色，但鹼性環境會破壞蔬菜中的維生素C與維生素B群，並使質地過度軟化，不符合專業廚房的營養與口感標準。
- ④ 在水中不須加入蘇打粉，也不用冷卻:既不添加鹽也不冷卻的處理方式完全無法達到保色效果，蔬菜中的葉綠素會在高溫下持續降解，導致色澤暗淡且質地不佳。
Learning Tip
"燙處理保色的核心在於鹽水沸燙與急速冷卻兩大步驟。常考陷阱為混淆蘇打粉與鹽的作用——蘇打粉雖能保色但會破壞營養素與質地，專業廚房一律使用鹽水燙煮＋冰水鎮冷的標準程序。"
學員答題分佈
①在水中加入鹽且燙後馬上冷卻0%
②在水中加入鹽且燙後不需冷卻0%
③在水中加入蘇打粉，無須冷卻0%
④在水中不須加入蘇打粉，也不用冷卻0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！