Q15.
若菜餚中須加入檸檬提味，不宜使用下列何種材質器皿？
西餐烹調 · 乙級 · 器皿與盤飾 · Q15
難易度分析
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本題要求考生能將食材的化學特性與不同材質器皿的耐腐蝕性進行對比，屬於基礎的概念應用分析，無需複雜推論即可判定。
正確答案：①鋁
① 鋁:鋁屬於活潑金屬，會與檸檬酸等酸性物質發生化學反應，導致鋁離子溶出至食物中，不僅改變菜餚風味，長期攝取更可能對人體健康造成危害。
錯誤選項解析
- ② 不鏽鋼:不鏽鋼具有優良的耐酸鹼腐蝕性能，其表面形成的鈍化保護膜能有效隔離酸性食材，化學性質穩定，是西餐廚房處理酸性料理的標準選用材質。
- ③ 陶瓷:陶瓷經高溫釉燒後表面形成緻密玻璃質層，化學惰性高，不會與酸性成分產生反應，為安全且傳統的盛裝容器材質。
- ④ 美耐皿:美耐皿（三聚氰胺甲醛樹脂）雖耐酸鹼性不如不鏽鋼，但常溫下短期接觸弱酸性食材尚可接受；主要風險在於高溫加熱時可能釋出有害物質，故禁止用於微波或烤箱。
Learning Tip
"本題核心考點為酸性食材與金屬材質的化學反應。切記：檸檬、醋、番茄等酸性食材絕對不可使用鋁、銅等活潑金屬器皿盛裝或烹調。實務操作上，處理酸性料理應優先選用不鏽鋼（304或316級）、耐熱玻璃或陶瓷容器。此外，美耐皿雖非金屬，但需注意其使用溫度上限約為120°C，避免高溫造成三聚氰胺溶出的食安風險。"
學員答題分佈
①鋁0%
②不鏽鋼0%
③陶瓷0%
④美耐皿0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！