Q2.
主廚採購9.25 磅的豬里肌肉共2800 元，分切每塊豬排5 盎司，分切中廢棄掉227 公克的肉，請問每塊豬里肌成本約為
西餐烹調 · 乙級 · 成本控制 · Q2
難易度分析
4 / 5
本題涉及多個不同衡量單位的轉換，且需在計算成本前先扣除分切損耗量，包含多個連續的數學運算步驟，增加了解題的複雜度與出錯率。
正確答案：①100 元
① 100 元:正確。採購總量 9.25 磅 = 148 盎司，扣除廢棄 227 公克（約 8 盎司）後，可用肉量為 140 盎司。每塊豬排 5 盎司，可切出 28 塊，故每塊成本為 2800 ÷ 28 = 100 元。
錯誤選項解析
- ② 140 元:錯誤。此數值可能誤將廢棄量忽略或單位換算錯誤。正確計算需先將磅轉換為盎司並扣除分切損耗後，再以總成本除以可切塊數。
- ③ 180 元:錯誤。此數值高估了每塊豬排成本，可能是未扣除廢棄肉量或誤用 9.25 磅直接除以 5 盎司計算。食品成本計算必須以淨可用重量為基準。
- ④ 220 元:錯誤。此數值明顯偏離正確結果，可能是將總重量與總成本直接相除或單位混淆所致。應嚴格遵循採購總量→扣除損耗→計算份數→單位成本的標準流程。
Learning Tip
"食品成本計算的核心在於正確進行英制與公制單位換算（1 磅 = 16 盎司、1 盎司 ≈ 28.35 公克），並確實扣除分切損耗後計算可用份數。常見陷阱是忽略廢棄率或單位未統一即進行運算，實務上標準食譜卡與成本卡的建立是控制餐飲成本的關鍵工具。"
學員答題分佈
①100 元0%
②140 元0%
③180 元0%
④220 元0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！