Q17.
根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是不正確的清洗作業設施？
西餐烹調 · 乙級 · 安全措施 · Q17
難易度分析
4 / 5
本題要求對餐具清洗作業中各個步驟的法定溫度與時間參數進行精確比對，特別是乾熱殺菌與濕熱殺菌在數值上的差異，屬於需高度精準記憶法規細節的考題。
正確答案：④有效殺菌槽：用100℃以上之乾熱，人工洗滌加熱時間30 分鐘以上
④ 有效殺菌槽：用100℃以上之乾熱，人工洗滌加熱時間30 分鐘以上:乾熱殺菌的正確規範應為 110℃以上加熱 30 分鐘以上，而非 100℃，此選項溫度未達法定殺菌標準，故為不正確的設施規範。
錯誤選項解析
- ① 洗滌槽：具有45℃以上含洗潔劑之熱水:洗滌槽使用 45℃以上含洗潔劑之熱水符合餐具清洗作業規範，此溫度能有效乳化油脂並活化洗潔劑清潔效能。
- ② 沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨:沖洗槽需具備充足流動水以徹底去除殘留洗潔劑，避免化學性污染殘留於餐具表面，此為標準作業要求。
- ③ 有效殺菌槽：水溫應在80℃以上，人工洗滌應浸2 分鐘以上:濕熱殺菌要求水溫 80℃以上且人工洗滌浸泡 2 分鐘以上，此溫度與時間組合可達到有效殺滅常見食中毒菌的標準。
Learning Tip
"本題考餐具清洗三槽式作業（洗滌→沖洗→殺菌）的法定參數。常考陷阱在於混淆濕熱殺菌（80℃/2分鐘）與乾熱殺菌（110℃/30分鐘）的溫度與時間組合。實務上需特別注意，乾熱殺菌因熱傳導效率較濕熱低，故需更高溫度與更長時間才能達到同等殺菌效果。"
學員答題分佈
①洗滌槽：具有45℃以上含洗潔劑之熱水0%
②沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨0%
③有效殺菌槽：水溫應在80℃以上，人工洗滌應浸2 分鐘以上0%
④有效殺菌槽：用100℃以上之乾熱，人工洗滌加熱時間30 分鐘以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！