Q46.
食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？
西餐烹調 · 乙級 · 衛生法規 · Q46
難易度分析
4 / 5
本題採複選形式，要求全面判定多項法規要點的正確性，涵蓋設施、分區、環境控制及檢驗指標等多個維度，且需對法規細節有精確的掌握，因此提升了答題難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施:依據食品良好衛生規範準則，餐飲業應設置具備洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具清洗設施，以確保餐具衛生安全，防止交叉污染。
- ② 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作:生冷食品因未經加熱殺菌程序，易受微生物污染，故法規明定應於專屬作業區內進行調理、加工及操作，並實施嚴格之人員與環境衛生管控。
- ③ 廚房應有維持適當空氣壓力之措施:廚房應維持適當空氣壓力（通常為正壓），以防止外部未過濾空氣或污染空氣逆流進入作業場所，此為空氣品質管理之基本要求。
- ④ 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留:餐具清潔度檢驗以脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑殘留為指標項目，殘留物代表清洗不徹底或洗劑沖洗不完全，均違反餐具衛生標準。
錯誤選項解析
Learning Tip
"本題考測食品良好衛生規範準則中餐飲業之作業場所及衛生管理規定。常考陷阱包含：①專屬作業區之適用對象（僅限生冷食品，非所有食品）；②空氣壓力方向（正壓防污染，非負壓）；③餐具殘留檢驗四大指標（脂肪、澱粉、蛋白質、洗潔劑）缺一不可。實務上應定期執行餐具自主檢驗並保留紀錄，以備衛生機關查核。"
學員答題分佈
①應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施0%
②供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作0%
③廚房應有維持適當空氣壓力之措施0%
④提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！