Q77.
下列處理何者可以減少食品中微生物生長導致食品腐敗？
西餐烹調 · 乙級 · 衛生知識 · Q77
難易度分析
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本題採取複選形式，要求全面判別多個正確選項，增加了分析難度，而非僅尋找單一答案。
正確答案 (複選)：①, ③, ④
- ① 冷藏貯存:冷藏貯存（通常為0~7°C）能有效降低微生物代謝速率，使多數嗜溫菌生長繁殖受到抑制，是常見的短期保鮮方式。
- ③ 冷凍貯存:冷凍貯存（通常為-18°C以下）可使食品中大部分水分結冰，大幅降低水分活性（Aw），幾乎停止微生物生長，適合長期保存。
- ④ 妥善包裝後低溫貯存:妥善包裝後低溫貯存結合了阻隔外界污染與控制溫度雙重防護，能避免交叉污染並維持低溫抑菌效果，是符合食品良好衛生規範（GHP）的正確做法。
錯誤選項解析
- ② 室溫下隨意放置:室溫下隨意放置會使食品處於危險溫度帶（約5~60°C），此溫度範圍正是多數食源性病原菌快速繁殖的最佳條件，反而加速食品腐敗。
Learning Tip
"本題核心考點為溫度控制對微生物生長的影響。請牢記危險溫度帶（5~60°C）是餐飲業最容易發生食品中毒的關鍵區間，務必使食品快速通過此溫度帶。冷藏僅能抑制多數細菌生長，無法殺菌；冷凍雖能長期保存，但反覆解凍與冷凍會造成汁液流失及微生物二次繁殖。實務上應遵循先進先出（FIFO）原則，並確實記錄貯存時間與溫度。"
學員答題分佈
①冷藏貯存0%
②室溫下隨意放置0%
③冷凍貯存0%
④妥善包裝後低溫貯存0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！