Q11.
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q11
難易度分析
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此題屬於烘焙基礎理論考查，要求區分不同調味料對麵糰筋性結構的物理化學影響。考點在於辨別哪些物質能強化麵筋網絡，哪些物質會削弱或僅具備風味功能，屬於單一概念的直接應用。
正確答案：①鹽
① 鹽:鹽能強化麵筋網絡結構，促使麥穀蛋白與醇溶蛋白緊密結合，增加麵糰的彈性與延展性，同時具有調節發酵速度的作用。
錯誤選項解析
- ② 胡椒粉:胡椒粉屬於辛香料調味料，主要功能為增添風味，不具備與麵筋蛋白產生交互作用的能力，無法促進麵糰延展性。
- ③ 糖:糖主要提供甜味並作為酵母發酵的營養來源，但添加過量反而會干擾麵筋形成，使麵糰偏軟，不具促進延展性的效果。
- ④ 醋:醋為酸性物質，會使麵筋蛋白的結構鬆散甚至斷裂，反而會削弱麵糰的筋性，降低延展性與彈性。
Learning Tip
"本題核心考點為鹽對麵筋的強化作用。在麵糰製作中，鹽能收緊麵筋網絡、提升延展性，而酸性物質（如醋）則會破壞麵筋，兩者作用相反，為常見混淆陷阱。實務操作時需注意鹽的添加比例，一般麵糰用鹽量約為麵粉重量的 1%～2%，過量會使麵糰過硬，不足則筋性偏弱。"
學員答題分佈
①鹽0%
②胡椒粉0%
③糖0%
④醋0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！