Q16.
添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物製備 · Q16
難易度分析
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此題目要求辨識對蛋白質結構產生正面影響的添加物。考點在於區分不同性質的材料（如酸性、油脂、脂肪等）如何影響蛋白質分子的電荷與表面張力，屬於烘焙基本原理的單一概念檢驗。
正確答案：①檸檬汁
① 檸檬汁:檸檬汁含有檸檬酸，可降低蛋白的pH值，使蛋白質分子的電荷排斥力增加，進而提升蛋白打發的穩定性與體積。酸性環境有助於卵白蛋白形成更細緻且持久的泡沫結構。
錯誤選項解析
- ② 沙拉油:沙拉油屬於油脂類，會破壞蛋白的表面張力並干擾蛋白質網絡的形成，導致蛋白無法順利打發。任何油脂成分接觸蛋白都會造成消泡現象。
- ③ 蛋黃:蛋黃含有卵磷脂與脂肪成分，這些物質具有消泡作用，會嚴重阻礙蛋白的打發。製作天使蛋糕或蛋白霜時必須嚴格避免蛋黃混入蛋白中。
- ④ 鹽:鹽雖可稍微增加蛋白的韌性，但其主要作用為調味，對蛋白打發的促進效果有限。鹽分過量反而可能使蛋白質過度凝固，不利於泡沫的膨脹。
Learning Tip
"酸性物質（如檸檬汁、塔塔粉、白醋）是蛋白打發的關鍵助劑，原理在於降低pH值以增強蛋白質的起泡性。實務上需特別注意打蛋器具必須乾淨無油無水，任何微量油脂或蛋黃殘留都會導致打發失敗。此類考題常混淆酸性材料與油脂類材料對蛋白作用的差異，應牢記「酸助打發、油阻打發」的核心原則。"
學員答題分佈
①檸檬汁0%
②沙拉油0%
③蛋黃0%
④鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！