Q12.
製作包子之麵粉宜選用下列何者？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q12
難易度分析
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本題考查麵粉分類與應用用途的基礎對應關係，需能辨識不同蛋白質含量的麵粉特性及其對成品口感的影響。
正確答案：②中筋麵粉
② 中筋麵粉:中筋麵粉蛋白質含量約 9%~11%，筋度適中，能提供包子所需的適當延展性與蓬鬆度，經蒸製後外皮柔軟且具彈性，為中式發酵麵食的標準用粉。
錯誤選項解析
- ① 低筋麵粉:低筋麵粉蛋白質含量約 7%~9%，筋性過弱，製作出之包子無法形成適當的蓬鬆結構，口感過於鬆散，通常用於蛋糕、餅乾等需要酥鬆口感的產品。
- ③ 高筋麵粉:高筋麵粉蛋白質含量達 11.5% 以上，筋性過強，製作出之包子口感會過於Q韌緊實，失去包子應有的柔軟質地，主要用於麵包、麵條等需強韌筋性的產品。
- ④ 澄粉:澄粉為去除蛋白質的小麥澱粉，幾乎不含麵筋，無法支撐發酵麵食的膨脹結構，通常用於製作蝦餃、水晶餅等透明外皮之點心。
Learning Tip
"包子、饅頭等中式發酵麵食應選用中筋麵粉，此為檢定常考題型。易混淆點：低筋用於蛋糕餅乾、高筋用於麵包、澄粉用於透明點心。實務上若誤用高筋麵粉，成品會過度收縮且口感偏硬；誤用低筋則會塌陷無彈性。"
學員答題分佈
①低筋麵粉0%
②中筋麵粉0%
③高筋麵粉0%
④澄粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！