Q27.
食物腐敗通常出現的現象為
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q27
難易度分析
2 / 5
此題屬於基礎知識辨識題，旨在測試對於食物變質時物理與化學特徵的初步認知。問題結構簡單，僅需具備基本的食品衛生常識即可從選項中直接判斷，不涉及複雜的推導或多重條件組合。
正確答案：①發酸或產生臭氣
① 發酸或產生臭氣:食物腐敗主要由微生物繁殖與酵素作用引起，分解有機物質產生有機酸與揮發性含硫化合物，因而出現發酸氣味或惡臭。
錯誤選項解析
- ② 鹽分增加:食物腐敗過程中鹽分不會自行增加，鹽分含量取決於原始配方；腐敗反而可能因水分流失導致鹽分濃度相對升高，但並非絕對鹽分增加。
- ③ 蛋白質變硬:蛋白質在腐敗時主要被蛋白酶分解為胜肽與胺基酸，進而產生氨、硫化氫等物質，並非單純變硬；質地變硬多見於澱粉老化或脫水現象。
- ④ 重量減輕:食物腐敗初期因微生物代謝作用可能吸收水分或產生代謝水，重量未必減輕；重量減輕主要發生於長期風乾脫水，而非腐敗的典型指標。
Learning Tip
"食物腐敗的判斷核心在於氣味變化與外觀異常，此為丙級中餐烹調檢定常考題型。實務上應注意發酸代表碳水化合物發酵，惡臭則多來自蛋白質分解產生胺類物質；儲存時應掌握低溫、乾燥、密封三原則以延緩腐敗。"
學員答題分佈
①發酸或產生臭氣0%
②鹽分增加0%
③蛋白質變硬0%
④重量減輕0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！