乾貨庫房的相對濕度應維持在

中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物貯存 · Q27

80％以上

60～80％

40～60％

20～40％

2 / 5

此題屬於基礎的知識記憶型題目，主要考察對特定儲存環境標準數值的掌握程度，並無複雜的邏輯推理或陷阱設計，只要熟悉食品衛生標準即可直接判讀。

③ 40～60％:相對濕度 40～60％為乾貨庫房的標準範圍，此濕度能有效降低水分活性（Aw），抑制細菌、黴菌及酵母菌生長，同時避免乾貨過度乾燥而產生脆裂或風味流失，符合食品良好衛生規範之貯存條件。

① 80％以上:相對濕度 80％以上屬於高濕環境，會導致乾貨食材如香菇、木耳、豆類等容易吸濕回潮，加速黴菌滋生與脂肪氧化酸敗，不利長期貯存。
② 60～80％:相對濕度 60～80％仍偏高，雖較80％以上稍佳，但對於需要保持乾燥的脫水食品與乾貨原料而言，仍無法有效抑制微生物繁殖與酵素活性，不符合乾貨庫房的標準規範。
④ 20～40％:相對濕度 20～40％過於乾燥，雖可抑制微生物生長，但會導致部分乾貨如海帶、紫菜、豆製品等失去適當水分而硬化或碎裂，影響食材品質與烹調後的口感。

"乾貨庫房溫濕度控制為中餐烹調檢定常考題型。切記：乾貨貯存的關鍵在於維持 40～60％相對濕度與陰涼通風環境，避免與冷藏庫（0～4℃）或冷凍庫（-18℃以下）的溫度條件混淆。實務上應定期使用溫濕度計監測並記錄，以符合食品安全管制系統（HACCP）之貯存管理要求。"

①80％以上0%

②60～80％0%

③40～60％0%

④20～40％0%

此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！