Q51.
一般引起食品變質最主要原因為
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食品安全衛生知識 · Q51
難易度分析
2 / 5
此題屬於基礎概念辨析題，旨在測試考生能否區分導致變質的「核心因素」與「環境影響因子」。選項中包含了多個會加速變質的環境條件，考生需精確理解各因素在變質過程中的角色定位，判別哪些屬於促發條件，哪些才是直接導致腐敗的根本來源。
正確答案：③微生物
③ 微生物:微生物（包含細菌、黴菌、酵母菌）的生長繁殖會分解食品中的蛋白質、碳水化合物與脂肪，產生異味、毒素或腐敗現象，是引起食品變質的最主要原因。依據食品衛生規範，控制微生物生長是食品保存的核心原則。
錯誤選項解析
- ① 光線:光線雖會加速食品中脂質氧化與色素褪變，但並非引起食品變質的最主要原因，其影響程度遠低於微生物作用。
- ② 空氣:空氣中的氧氣會促進氧化反應，導致油脂酸敗或營養素流失，然而單獨存在時並非食品變質的最主要因素，需與微生物或酵素共同作用才會加速劣變。
- ④ 溫度:溫度是影響微生物生長速率的重要環境因子，高溫或溫度波動會加速劣變，但溫度本身屬於間接因素，真正造成變質的元兇仍是微生物的代謝活動。
Learning Tip
"此類題型常考陷阱在於混淆直接原因與間接因素。光線、空氣、溫度均為促進變質的環境條件，而微生物生長才是導致食品腐敗變質的根本原因。實務上應掌握低溫冷藏、乾燥脫水、密封隔絕等抑制微生物生長的保存原理，並注意素食食材因不含動物性防腐成分，更易受微生物污染而變質。"
學員答題分佈
①光線0%
②空氣0%
③微生物0%
④溫度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！