Q36.
冷凍食品是一種
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q36
難易度分析
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此題旨在考驗對冷凍食品核心定義的辨析能力，需能區分正確的加工製程與常見的錯誤觀念，如原料品質要求、冷凍與防腐功能的差異等。
正確答案：④把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
④ 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品:冷凍食品的標準製程是將品質良好之食物經前處理後，於-18°C以下進行快速凍結**，使食品中心溫度迅速通過最大冰結晶生成帶，以維持細胞結構與原有品質。
錯誤選項解析
- ① 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成:冷凍食品的原料必須是新鮮且品質良好的食材，而非不夠新鮮的原料。原料新鮮度是冷凍食品加工的首要條件，不新鮮食材即使冷凍也無法恢復其品質。
- ② 將腐敗的食物冰凍起來:低溫冷凍僅能抑制微生物生長與酵素活性，無法逆轉已腐敗食物的劣變。腐敗食物產生的毒素與代謝產物不會因冷凍而消除，食用仍有食品安全風險。
- ③ 添加化學物質於食物中並冷凍而成:冷凍食品的保存原理是依靠低溫抑制**微生物與酵素作用，而非添加化學物質。合法冷凍食品不需依賴防腐劑即可達到保存目的。
Learning Tip
"本題考點為冷凍食品之定義與製程原理。常考陷阱為混淆「冷凍保存」與「防腐處理」的觀念。切記：冷凍食品三要素為(1)原料品質良好、(2)適當前處理、(3)低溫快速凍結，與添加化學物質或處理劣質食材無關。"
學員答題分佈
①不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成0%
②將腐敗的食物冰凍起來0%
③添加化學物質於食物中並冷凍而成0%
④把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！