Q38.
罐頭可以保存較長的時間，主要是因為
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q38
難易度分析
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本題考查食品加工中的物理性保存原理。選項設計包含常見的誤解，如誤認為是依賴化學添加物或單純的容器密封，考生必須能夠區分「防止污染」與「消除既有微生物」之間在製程上的差異，並正確辨識出結合物理密封與熱處理的完整保存機制。
正確答案：③食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
③ 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌:罐頭保存的核心原理為脫氣密封搭配高溫殺菌（商業無菌），先排除容器內氧氣抑制好氧菌生長，再以高溫消滅微生物及其孢子，符合CNS罐頭製造標準。
錯誤選項解析
- ① 添加防腐劑在內:罐頭食品的保存並非依賴添加防腐劑，而是透過物理性殺菌與密封技術達成，依據食品法規，罐頭食品原則上不得添加防腐劑。
- ② 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖:罐頭的保存效果與食品濃稠度無關，即使是低濃度液態食品（如清湯類罐頭），只要經過適當殺菌與密封處理同樣可長期保存。
- ④ 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入:僅靠密閉隔絕空氣並不足以長期保存，若未經過高溫殺菌處理，容器內既存的微生物仍會繁殖導致腐敗，必須結合殺菌程序才能達成保存效果。
Learning Tip
"本題核心考點為罐頭食品保存原理，常考陷阱在於混淆「防腐劑添加」與「物理性殺菌密封」的差異。實務上應記住罐頭製程的兩大關鍵：脫氣（排除氧氣）與商業無菌（高溫殺滅病原菌與腐敗菌），二者缺一不可。另外需注意，即使容器破損導致空氣進入，若原本已達商業無菌狀態，食品仍可能短期不變質，但一旦有微生物侵入即會迅速腐敗。"
學員答題分佈
①添加防腐劑在內0%
②罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖0%
③食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌0%
④罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！