Q44.
一般製造素肉（人造肉）的原料是
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q44
難易度分析
2 / 5
本題旨在考察素食加工食品的基本組成概念。由於素肉的核心技術在於利用植物性蛋白質透過加工形成纖維結構，因此判別原料是否符合植物性蛋白質來源是解題的關鍵結構點。
正確答案：③黃豆
③ 黃豆:黃豆富含優質的大豆分離蛋白，可透過熱機械擠壓使蛋白質變性重組，形成類似動物肌肉的纖維狀組織，為製造素肉最主要的原料。
錯誤選項解析
- ① 玉米:玉米主要成分為澱粉，缺乏足夠的植物性蛋白質與纖維結構，無法透過擠壓組織化工藝形成類似肉類的纖維質地。
- ② 雞蛋:雞蛋屬於動物性食材，不符合素食產品之定義，且其蛋白質特性為凝膠凝固而非纖維化組織，不適用於素肉製造。
- ④ 生乳:生乳為動物性來源，違反素食原則，且其蛋白質組成以酪蛋白為主，無法經擠壓加工形成肉類纖維結構。
Learning Tip
"本題核心考點為素肉的原料來源與加工原理。常考陷阱在於混淆動物性蛋白與植物性蛋白的應用差異。需特別注意黃豆經脫脂處理後的大豆分離蛋白具有優異的組織化特性，是素食加工食品中取代動物性蛋白質的關鍵原料；實務上選購素肉產品時，應留意其蛋白質含量與添加物是否符合CNS素食食品標示規範。"
學員答題分佈
①玉米0%
②雞蛋0%
③黃豆0%
④生乳0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！