Q55.
蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q55
難易度分析
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此題主要測試對於蛋品品質物理指標的基礎概念理解，需辨識蛋黃形狀與蛋白黏稠度、新鮮度之間的直接關聯性，屬於單一知識點的辨析。
正確答案：③新鮮
③ 新鮮:新鮮蛋的濃稠蛋白含量高且黏稠度佳，能有效支撐並固定蛋黃，使蛋黃呈現飽滿挺立狀態，彎曲度因而較高。此為判斷蛋品新鮮度的重要指標之一。
錯誤選項解析
- ① 腐敗:腐敗的蛋會產生硫化氫等異味物質，蛋黃膜破裂導致散黃，而非彎曲度升高。判斷腐敗應以氣室大小與水浮試驗為準。
- ② 陳舊:陳舊蛋因存放時間長，濃蛋白會逐漸水解變稀，失去固定蛋黃的能力，導致蛋黃扁平、彎曲度降低，而非升高。
- ④ 與新鮮度沒有關係:蛋黃彎曲度與新鮮度有直接關聯。隨著存放時間增加，二氧化碳逸出使蛋白pH值上升，卵黏蛋白結構改變，濃蛋白稀釋化，蛋黃彎曲度隨之下降。
Learning Tip
"此類題型常考蛋品新鮮度判別的多重指標，包含蛋黃彎曲度、哈夫單位（Haugh Unit）、氣室高度及水浮試驗。實務上應注意：新鮮蛋打開後蛋黃完整隆起、濃蛋白包覆緊密；陳舊蛋則蛋黃扁平易散、稀蛋白比例增加。選購時應優先注意有效日期與冷藏保存條件，避免室溫放置加速品質劣變。"
學員答題分佈
①腐敗0%
②陳舊0%
③新鮮0%
④與新鮮度沒有關係0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！