Q21.
蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物貯存 · Q21
難易度分析
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此題要求辨識雞蛋在儲藏過程中的品質演變趨勢。題目設計了多個與實際變化方向相反的干擾選項，旨在測試考生對於水分蒸散、氣室變化以及蛋白理化性質轉變的基礎知識掌握程度。
正確答案：④蛋白粘度降低
④ 蛋白粘度降低:蛋在貯藏過程中，溶菌酶活性下降及二氧化碳流失使蛋白 pH 值上升，導致濃蛋白水解變稀、粘度降低，此為蛋品質劣化的典型現象。
錯誤選項解析
- ① 比重增加:蛋在儲藏期間因水分透過蛋殼氣孔蒸散，內部氣室逐漸擴大，導致整體比重下降而非增加。
- ② 氣室縮小:隨著存放時間延長，蛋內水分與二氧化碳逸出，氣室會逐漸擴大，此為判別蛋新舊的重要指標。
- ③ 蛋黃圓而濃厚:新鮮蛋的蛋黃因濃蛋白（厚蛋白）支撐而呈現圓挺飽滿；貯藏後濃蛋白水解變稀，蛋黃會扁平浮動而非圓而濃厚。
Learning Tip
"蛋貯存品質變化為中餐烹調檢定常考題型。核心考點在於掌握「氣室擴大、比重下降、蛋白變稀、蛋黃扁平」四大變化趨勢。實務上可利用食鹽水比重測試法（新鮮蛋會沉底）快速判別蛋的新鮮度，貯藏時應保持低溫乾燥並避免劇烈溫差以延緩品質劣化。"
學員答題分佈
①比重增加0%
②氣室縮小0%
③蛋黃圓而濃厚0%
④蛋白粘度降低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！