Q58.
鹹蛋一般是以
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q58
難易度分析
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此題屬於單一概念的基礎知識辨識，主要考察對傳統食品加工原料的記憶程度。題目選項多為常見的禽蛋種類，考查學員是否能區分不同禽蛋在食品加工特性上的基本差異。
正確答案：③鴨蛋
③ 鴨蛋:鴨蛋的蛋黃比例較大且脂肪含量高，經鹽漬後蛋黃易出油、質地綿密，是製作鹹蛋最傳統且最適合的原料。
錯誤選項解析
- ① 火雞蛋:火雞蛋較少用於食品加工，其蛋殼結構與風味特性不適合傳統鹽漬醃製工藝，且市場供應量稀少。
- ② 鵝蛋:鵝蛋體積過大且蛋殼較厚，醃漬時鹽分滲透速率不易控制，成本也較高，非製作鹹蛋的常規原料。
- ④ 鴕鳥蛋 醃漬而成:鴕鳥蛋屬特殊食材，體積龐大且取得困難，完全不適用於傳統鹹蛋醃漬工藝，實務上無此用法。
Learning Tip
"鹹蛋製作以鴨蛋為主流，關鍵在於鴨蛋蛋黃富含卵磷脂與脂肪，鹽漬過程中蛋白質凝固、蛋黃出油，形成獨特風味。常見混淆為雞蛋與鴨蛋之差異，需注意雞蛋蛋黃較小、脂肪較低，醃漬效果不如鴨蛋。"
學員答題分佈
①火雞蛋0%
②鵝蛋0%
③鴨蛋0%
④鴕鳥蛋 醃漬而成0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！