Q62.
醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q62
難易度分析
2 / 5
此題考驗醬油種類與烹飪用途之間的對應能力。難點在於區分醬油的分類標準，包括是以色澤深淺為基準，還是以鈉含量或質地稠度為基準，需具備正確的基礎食品分類知識才能精準判斷。
正確答案：①淡色
① 淡色:淡色醬油（又稱生抽或淺色醬油）發酵時間較短，胺基態氮含量適中且色澤較淺，用於涼拌菜與快炒菜時能保持食材原有鮮亮色澤，同時提供鮮味（Umami）而不掩蓋食材原色。
錯誤選項解析
- ② 深色:深色醬油（如老抽或蔭油）經過較長時間焦糖化與梅納反應，色澤濃黑且質地較稠，主要用於紅燒或滷製等需要上色的料理，用於涼拌或快炒會使菜色暗沉。
- ③ 薄鹽:薄鹽醬油是指氯化鈉含量較低的醬油，屬於健康訴求產品，其分類依據是鈉含量而非色澤深淺，薄鹽醬油仍有深色與淡色之分，故非本題正確答案。
- ④ 醬油膏 醬油:醬油膏添加了澱粉或樹薯粉等增稠劑，質地濃稠且色澤偏深，適合用於蘸醬或烤肉，用於涼拌會使口感黏膩，快炒時也易造成色澤過重。
Learning Tip
"此題考醬油分類與烹調應用的對應關係。常考陷阱在於混淆「色澤分類」（淡色/深色）與「功能分類」（薄鹽/醬油膏/蒸魚醬油）。實務上，淡色醬油適合注重色澤的涼拌、快炒、清蒸；深色醬油適合需要上色的紅燒、燉滷；醬油膏則專為蘸食設計。選購時應依烹調目的選擇適當醬油種類。"
學員答題分佈
①淡色0%
②深色0%
③薄鹽0%
④醬油膏 醬油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！