Q3.
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q3
難易度分析
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此題考查對於食品增稠原理的辨識能力。選項設計涵蓋了發酵工藝、成分配比、水分含量以及添加物用途等多個維度，需能精確區分產品質地改變的根本原因，而非僅憑常理推斷物理性質的變化。
正確答案：④加入修飾澱粉在內
④ 加入修飾澱粉在內:醬油膏添加修飾澱粉（如羥丙基二澱粉磷酸酯等）作為增稠劑，利用澱粉的糊化特性提升產品黏稠度與掛醬性。
錯誤選項解析
- ① 醱酵時間較久:醱酵時間長短主要影響醬油的風味與胺基酸含量，與濃稠度無直接關聯。
- ② 加入了較多的糖與鹽:較多的糖與鹽會提升滲透壓與保存性，但不足以造成醬油膏的顯著增稠效果。
- ③ 濃縮了，水分含量較少:濃縮減少水分雖會提高固形物比例，但市售醬油膏的黏稠質地主要並非靠蒸發濃縮達成。
Learning Tip
"本題考點為食品添加物之增稠劑應用。修飾澱粉經化學或物理處理後，具有耐酸、耐熱及穩定性佳的特性，廣泛用於調味醬料中。常見混淆點為誤認為天然濃縮或醱酵工藝所致，實務上應注意產品成分標示中的食品添加物名稱。"
學員答題分佈
①醱酵時間較久0%
②加入了較多的糖與鹽0%
③濃縮了，水分含量較少0%
④加入修飾澱粉在內0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！