Q78.
身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q78
難易度分析
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此題主要考查餐飲從業人員對於食材採購的基本專業認知。題目要求區分行政職責與專業判斷之間的關聯性，並考察對食材特性與供應常識的理解，屬於基礎觀念檢驗。
正確答案：③需注意蔬果生長與盛產季節
③ 需注意蔬果生長與盛產季節:當令盛產蔬果不僅營養成分最高、口感最佳，且因產量充足而價格合理，同時符合食安把關與永續飲食理念。
錯誤選項解析
- ① 價格便宜就好:僅以價格便宜為採購標準，容易忽略農藥殘留、新鮮度與營養價值等關鍵因素，不符合餐飲業食材品質管控原則。
- ② 那是採購人員的工作:廚師雖非直接負責採購，但具備食材品質鑑別專業能力，必須參與或指導採購標準，才能確保出菜品質與食品安全。
- ④ 不需考量太多合用就好:食材採購需綜合評估季節性、產地來源、檢驗合格證明及儲存條件等多重因素，不可僅憑主觀判斷而忽略食品安全風險。
Learning Tip
"本題核心考點為廚師的食材採購專業責任與當令蔬果選購原則。常見陷阱是將採購視為純行政工作，實際上廚師必須掌握產季知識、產銷履歷辨識及驗收標準，才能從源頭確保料理品質與食品安全衛生。"
學員答題分佈
①價格便宜就好0%
②那是採購人員的工作0%
③需注意蔬果生長與盛產季節0%
④不需考量太多合用就好0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！