Q76.
主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q76
難易度分析
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本題考查餐飲經營中食材選擇的基本邏輯，需同時兼顧品質管理與成本控管。選項設計包含常見的經營錯誤觀念與法律禁忌，考生須能精準辨識出符合經濟效益與永續經營原則的專業判斷標準。
正確答案：②當地及季節性食材
② 當地及季節性食材:選用當地及季節性食材能確保新鮮度與營養價值，同時降低採購與運輸成本，符合成本控制及永續經營理念。
錯誤選項解析
- ① 進口食材:進口食材雖可豐富菜色，但運輸成本高且新鮮度較難掌控，不利於成本控制與品質穩定，非首選原則。
- ③ 價格昂貴的食材:價格昂貴不等於品質優良或適合菜餚需求，盲目追求高價食材會偏離成本控制目標，且未必提升顧客滿意度。
- ④ 保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求:使用保育類食材違反《野生動物保育法》及相關法規，不僅觸法且違背永續飲食倫理，絕不可作為經營手段。
Learning Tip
"中餐烹調素食檢定常考食材選擇原則，核心觀念為「在地、當季、新鮮、成本合理」。考生易混淆「高價＝高級」的迷思，實務上主廚應以季節性菜單設計與在地供應鏈整合來達成品質與利潤的平衡，同時須注意保育類食材的法律紅線。"
學員答題分佈
①進口食材0%
②當地及季節性食材0%
③價格昂貴的食材0%
④保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！