Q15.
未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物貯存 · Q15
難易度分析
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此題旨在評估考生對於食品保存環境與微生物生長基本規律的理解程度。透過對日常生活中常見的保存方式進行辨析，考察考生是否具備辨別危險溫度帶與正確儲存條件的基礎食品衛生知識。
正確答案：③放入冰箱中冷藏
③ 放入冰箱中冷藏:將米飯放入冰箱冷藏（7°C以下）可有效抑制微生物生長，降低酵素活性與代謝速率，是熟飯類最安全且適當的短期保存方式。
錯誤選項解析
- ① 放在電鍋中:將米飯放在電鍋中會使溫度維持在適合微生物生長的範圍，且電鍋內濕氣不易散發，容易加速細菌繁殖，不適合長期保存。
- ② 放在室溫中:室溫（約20~35°C）正處於危險溫度帶，米飯富含澱粉與水分，在此環境下放置過久會導致仙人掌桿菌（Bacillus cereus）大量繁殖，引發食品中毒。
- ④ 放在電子鍋中保溫:電子鍋保溫溫度約在60~70°C，雖然高於危險溫度帶上限，但長時間保溫會使米飯水分流失、口感變差，且耗電不經濟，並非保存的最佳選擇。
Learning Tip
"本題核心考點為危險溫度帶（5~60°C）的觀念。米飯、麵條等澱粉類熟食極易孳生仙人掌桿菌，其產生的耐熱性孢子即使再次加熱也難以完全破壞。實務上應遵循「迅速冷卻、密封冷藏」原則，冷藏保存不超過2天，食用前需徹底加熱。室溫放置超過2小時即應棄用，切勿因節省而忽視食品安全。"
學員答題分佈
①放在電鍋中0%
②放在室溫中0%
③放入冰箱中冷藏0%
④放在電子鍋中保溫0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！