Q16.
米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午12 時30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食品安全衛生知識 · Q16
難易度分析
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此題考驗對於熟食存放時間與微生物生長風險之關聯的判斷能力，需根據食品安全規範中關於室溫存放時限的原則，計算各選項與特定營業時間之間的間隔，並選擇能將食物處於危險溫度帶時間縮至最短的最佳時機。
正確答案：④11 時30 分
④ 11 時30 分:11時30分煮好至12時30分營業僅間隔1小時，能最大程度減少米飯在危險溫度帶的暴露時間，有效降低仙人掌桿菌繁殖與產毒風險，符合現煮現用的食品安全原則。
錯誤選項解析
- ① 8 時30 分:8時30分煮好的米飯至12時30分營業時已放置4小時，遠超過安全時限，米飯長時間處於危險溫度帶（7°C～60°C），極易滋生仙人掌桿菌並產生耐熱性毒素。
- ② 9 時30 分:9時30分煮好至營業已放置3小時，仍超出食品衛生規範要求的室溫下不超過2小時之安全範圍，仙人掌桿菌的芽孢可能萌發繁殖並分泌腸毒素。
- ③ 10 時30 分:10時30分煮好至營業放置2小時，雖接近臨界值，但依食品良好衛生規範，熟食於室溫下存放應盡量縮短時間，2小時已達風險上限，非最佳選擇。
Learning Tip
"本題核心考點為危險溫度帶與仙人掌桿菌的防控。仙人掌桿菌廣泛存在於穀物類，其芽孢耐熱且能在室溫下快速繁殖產生耐熱性腸毒素。實務上熟食應遵循「煮好後2小時內食用完畢」原則，超過2小時需以60°C以上保溫或7°C以下冷藏。餐廳備餐應以縮短室溫放置時間為關鍵，愈接近營業時間愈佳。"
學員答題分佈
①8 時30 分0%
②9 時30 分0%
③10 時30 分0%
④11 時30 分0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！