Q15.
勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物製備 · Q15
難易度分析
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此題要求考生辨析達成特定烹調效果所需的正確操作手法與原料應用。難度在於區分正確的攪拌方向對維持膠體結構的重要性，以及辨識不同添加物在烹飪中的真實功能，需具備基礎的烹飪理論與實務操作知識。
正確答案：①勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
① 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌:勾芡時朝同一方向推拌可使澱粉糊化均勻，避免破壞已形成的膠體結構，從而達到明油亮芡的光澤效果。
錯誤選項解析
- ② 用炒瓢不停地攪拌:不停攪拌會破壞澱粉糊化後形成的膠體網絡，導致芡汁變稀、失去光澤，無法呈現亮芡效果。
- ③ 用麵粉來勾芡:麵粉含有較多蛋白質與雜質，糊化後透明度差，無法達到明油亮芡的視覺效果，應使用純淨的澱粉類（如太白粉、樹薯粉）。
- ④ 芡粉中添加小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）為膨鬆劑，會改變芡汁的酸鹼度與風味，與勾芡技術無關，且可能影響菜餚的色澤與口感。
Learning Tip
"勾芡的核心在於掌握澱粉糊化溫度與攪拌手法。常考陷阱為混淆不同添加物的功能（如小蘇打用於肉類軟化而非勾芡）。實務上應在湯汁滾沸時淋入芡水，朝同一方向輕推，最後淋上明油（熟油）即可達到光澤亮芡的效果。"
學員答題分佈
①勾芡時用炒瓢往同一方向推拌0%
②用炒瓢不停地攪拌0%
③用麵粉來勾芡0%
④芡粉中添加小蘇打0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！