Q41.
油脂開封後未用完部分應
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物貯存 · Q41
難易度分析
2 / 5
此題旨在檢驗對油脂保存基本原則的掌握程度。問題涉及油脂在開封後如何防止氧化、水解及污染，屬於食品衛生管理中的基礎知識。由於選項設定了幾種常見的錯誤操作情境，考生需能辨識出正確的防護措施與保存邏輯。
正確答案：②隨時加蓋
② 隨時加蓋:油脂開封後應隨時加蓋密封，可有效隔絕氧氣、水分與異物，減緩氧化反應速率，維持油脂品質與延長保存期限。
錯誤選項解析
- ① 不需加蓋:油脂開封後若不蓋，會直接暴露於空氣中加速氧化酸敗，並易受灰塵與微生物污染，不符合食品衛生安全要求。
- ③ 想到再蓋:「想到再蓋」表示油脂會有一段時間處於無防護狀態，此期間已足以發生氧化與吸潮，導致酸價升高與風味劣化。
- ④ 放冰箱不用蓋:即使冷藏，若不蓋蓋仍會吸收冰箱內的異味與濕氣，且低溫僅能減緩而非阻止氧化，密封仍是必要步驟。
Learning Tip
"本題考油脂貯存管理的核心觀念：開封後的油脂面臨三大劣化因素——氧化、水解、異味吸附，因此「密封」是最基本且持續性的防護措施。實務上還應搭配避光、陰涼處存放，並注意有效期限，避免使用已產生油耗味的油脂。"
學員答題分佈
①不需加蓋0%
②隨時加蓋0%
③想到再蓋0%
④放冰箱不用蓋0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！