Q82.
經長時間油炸食物的油必須
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食品安全衛生知識 · Q82
難易度分析
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此題屬於基礎食品安全規範考題，旨在測試考生是否能區分油脂物理性雜質與化學性劣化的處理差異。題目要求考生判斷油脂在長時間使用後的最終處理原則，對於僅有表面知識或誤將「過濾殘渣」視為完整處理方式的考生具有一定的辨析需求。
正確答案：④廢棄
④ 廢棄:依據食品良好衛生規範，油炸油達廢棄標準（如極性化合物超過25%、發煙點明顯下降或油色深褐）時應立即廢棄更換，以確保食品安全。
錯誤選項解析
- ① 不用理它繼續使用:長時間油炸後的食用油會持續劣化，產生極性化合物與丙烯醯胺等有害物質，繼續使用將直接違反食品安全規範。
- ② 過濾殘渣:過濾殘渣僅能去除固體雜質，無法消除油脂本身的氧化聚合反應產物及過氧化值超標問題，不能作為延長使用壽命的處理方式。
- ③ 放愈久愈香:油脂經高溫氧化與水解作用後產生的異味並非香氣，而是醛類與酮類等劣化指標物質，放置時間越長酸價越高，食用風險越大。
Learning Tip
"本題核心考點為油炸油廢棄標準之判定。常見陷阱是將「過濾殘渣」誤認為正確做法，但過濾無法去除油脂化學性劣化產物。實務上應定期檢測極性化合物含量與發煙點，並建立換油紀錄，符合CNS食品安全管理要求。"
學員答題分佈
①不用理它繼續使用0%
②過濾殘渣0%
③放愈久愈香0%
④廢棄0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！