Q10.
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物製備 · Q10
難易度分析
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此題屬於基礎觀念判斷題，要求考生掌握食材處理的基本流程。考點在於理解處理順序對維生素保留及微生物控制的影響，屬於食品衛生管理中的核心基礎知識。
正確答案：①先洗後切
① 先洗後切:先洗後切是正確的蔬菜前處理方式，可避免水溶性維生素（如維生素C、B群）從切口流失，並減少微生物污染的風險。
錯誤選項解析
- ② 先切後洗:先切後洗會使蔬菜切口直接接觸水分，導致水溶性營養素大量溶出流失，且易使細菌從切口侵入造成污染。
- ③ 先泡後洗:先泡後洗若浸泡時間過長，會造成營養成分流失與水質二次污染，並非標準的蔬菜前處理程序。
- ④ 洗、切、泡、醃無一定的順序:蔬菜前處理有標準作業程序，先洗後切是食品衛生與營養保留的基本原則，順序不可隨意更動。
Learning Tip
"此類題型常考食材前處理的標準流程，容易混淆的觀念是認為長時間浸泡可去除農藥殘留，但過久反而造成營養流失與細菌滋生。實務操作應掌握「先洗後切、現切現用」的關鍵原則，以維持食材品質與衛生安全。"
學員答題分佈
①先洗後切0%
②先切後洗0%
③先泡後洗0%
④洗、切、泡、醃無一定的順序0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！