Q12.
熬高湯時，應在何時下鹽？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物製備 · Q12
難易度分析
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此題目要求掌握烹飪科學中關於滲透壓與風味萃取之間的關係。考生需要區分不同階段加鹽對食材中呈味物質釋出速率的影響，判斷何種時機能最大化風味的層次感，屬於基本烹飪理論的應用。
正確答案：④湯快完成時
④ 湯快完成時:湯快完成時下鹽可讓蔬菜、菌菇等素食原料的胺基酸與核苷酸充分溶出後，再以鹽分進行最終調味平衡，符合滲透壓控制的烹調原理。
錯誤選項解析
- ① 一開始時:一開始下鹽會使蔬菜原料的細胞滲透壓升高，導致水分與鮮味物質不易釋出，影響高湯的風味萃取效果。
- ② 水煮滾時:水滾時下鹽仍屬過早，此時蛋白質與多醣體尚未充分溶出，鹽分會干擾呈味物質的浸出速率，使湯頭不夠醇厚。
- ③ 製作中途時:中途下鹽雖比前期佳，但風味物質的融合度仍不足，無法達到最佳的鮮味平衡。
Learning Tip
"熬製素食高湯時，鹽添加時機直接影響呈味物質溶出率。常見陷阱是誤以為早下鹽可加速入味，實則會因滲透壓效應阻礙鮮味釋放。實務上應掌握「先出味、後調味」原則，待昆布、香菇、黃豆芽等原料的游離胺基酸充分釋出後，於收尾階段再行加鹽，方能呈現高湯的層次鮮甜。"
學員答題分佈
①一開始時0%
②水煮滾時0%
③製作中途時0%
④湯快完成時0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！