Q37.
下列何者為正確的食材洗滌順序
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物製備 · Q37
難易度分析
3 / 5
此題要求判斷不同性質食材的洗滌先後順序，考驗對於食材污染程度分級的掌握能力。選項中混合了加工製品、蔬菜與根莖類，考生必須能精確分辨各類食材在清洗過程中的污染風險等級，並依照食品衛生原則進行邏輯排序，具備一定程度的概念應用能力。
正確答案：③烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
③ 烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔:遵循由潔至髒的食材洗滌原則：烤麩為加工製品僅需沖洗，沙拉筍較乾淨，新鮮香菇易藏污納垢，紅蘿蔔為根莖類附著泥沙最多，此順序可有效避免交叉污染。
錯誤選項解析
- ① 紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩:此順序將根莖類蔬菜（紅蘿蔔）置於首位，會使泥沙污染後續食材，違反由潔至髒的洗滌原則。
- ② 新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍:將新鮮香菇排在最前並不恰當，因其傘狀結構易夾帶雜質，應在較乾淨的加工性食材之後清洗。
- ④ 沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩:將紅蘿蔔倒數第二位清洗會污染後續的烤麩，且烤麩為大豆/麵筋加工品應最先沖洗，此順序完全顛倒。
Learning Tip
"食材洗滌順序的核心考點在於「由潔至髒、由加工至天然」原則。加工性食材（如烤麩、豆皮）最乾淨應優先清洗，根莖類（如紅蘿蔔、馬鈴薯）泥沙最多應最後清洗，此順序可防止交叉污染並符合食品衛生安全規範。實務上常考混淆點在於菇蕈類與筍類的排序，切記菇類傘褶易藏雜質，應排在筍類之後。"
學員答題分佈
①紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩0%
②新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍0%
③烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔0%
④沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！