Q73.
請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率
中餐烹調─素食 · 丙級 · 營養知識 · Q73
難易度分析
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此題主要測試對於特定營養成分與礦物質吸收相互作用的基礎概念辨識，屬於單一知識點的記憶與應用，難度較低。
正確答案：②植酸
② 植酸:植酸（Phytic acid）存在於豆類、全穀類及堅果中，會與鐵離子形成不溶性複合物，顯著抑制非血基質鐵在腸道中的吸收率，這是素食者容易缺鐵的關鍵因素之一。
錯誤選項解析
- ① 蛋白質:蛋白質是豆類的主要營養成分，屬於優質植物蛋白來源，並不會降低鐵質吸收；相反地，適量蛋白質攝取有助於促進非血基質鐵的利用。
- ③ 大豆異黃酮:大豆異黃酮是豆類中的植物性雌激素，主要功能為抗氧化與調節荷爾蒙，對鐵質吸收率並無明顯抑制作用，與本題考點無關。
- ④ 卵磷脂:卵磷脂是豆類中的脂質成分，主要功能為乳化作用與細胞膜構成，不會干擾鐵質吸收，反而有助於脂溶性營養素的利用。
Learning Tip
"素食者因缺乏血基質鐵（僅存於動物性食品），鐵質吸收率本就較低，若再受植酸干擾，缺鐵風險更高。實務上建議搭配富含維生素C的食材（如柑橘類、青椒）一同食用，可將非血基質鐵吸收率提升數倍，此為素食營養常考重點。"
學員答題分佈
①蛋白質0%
②植酸0%
③大豆異黃酮0%
④卵磷脂0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！