Q70.
「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源
中餐烹調─素食 · 丙級 · 營養知識 · Q70
難易度分析
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此題要求考生從多個植物性食材中，精確篩選出鈣含量高且具備良好吸收率的選項。選項中包含了含鈣量較低的水果、含鈣量不穩定或受加工方式影響的豆製品，以及含有高植酸可能抑制吸收的堅果，考生需具備辨析營養素含量與吸收干擾因子之間關係的知識。
正確答案：①芝麻
① 芝麻:芝麻是極佳的植物性鈣質來源，每100公克黑芝麻約含1,200毫克鈣，遠高於多數植物性食材，且富含草酸含量較低，有利於鈣的吸收利用，為全素食者補鈣的首選食材。
錯誤選項解析
- ② 豆腐皮:豆腐皮（腐竹）主要成分為大豆蛋白質凝結物，其鈣含量取決於凝固劑種類，若使用鹽滷（氯化鎂）凝固則鈣含量偏低；相較於使用石膏（硫酸鈣）凝固的傳統豆腐，豆腐皮並非穩定可靠的鈣質來源。
- ③ 蘋果:蘋果屬於低鈣水果，每100公克僅含約5毫克鈣，主要營養價值在於提供膳食纖維、維生素C及果膠，無法作為補充鈣質的有效來源。
- ④ 花生:花生雖含少量鈣質（每100公克約50-60毫克），但同時含有較高的植酸，會與鈣離子結合形成不溶性鹽類而降低吸收率，故不視為良好的鈣質來源。
Learning Tip
"全素食者補鈣的常考陷阱在於含鈣量與吸收率的區別。芝麻、小魚乾（非素食）、深綠色蔬菜（如芥藍菜、A菜）及傳統石膏豆腐為優質鈣源；需注意草酸與植酸會干擾鈣吸收，建議搭配維生素D或適度日曬以促進腸道鈣吸收。"
學員答題分佈
①芝麻0%
②豆腐皮0%
③蘋果0%
④花生0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！