Q29.
「走油扣肉」應用
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q29
難易度分析
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本題考查對不同肉類部位之特性及其適用烹調方法的基礎理解，需掌握食材油脂分布與最終口感之間的對應關係。
正確答案：②五花肉
② 五花肉:五花肉具有肥瘦相間的層次結構，經高溫走油後脂肪融化、肉皮膨脹起泡，再經蒸扣程序能達到皮Q肉嫩、油而不膩的經典效果，是製作扣肉的首選部位。
錯誤選項解析
- ① 排骨肉:排骨肉骨骼較多、瘦肉比例高，缺乏足夠的脂肪層，經走油處理後肉質容易乾柴，無法呈現扣肉肥潤軟嫩的口感。
- ③ 里肌肉:里肌肉為純瘦肉部位，幾乎不含脂肪，走油後水分流失嚴重，肉質會變得乾硬粗糙，完全不適合用於需要油潤口感的扣肉料理。
- ④ 梅花肉（胛心肉） 來做為佳:梅花肉（胛心肉）雖有油花分布，但其肌肉纖維較粗且脂肪層不如五花肉分明，走油後無法形成均勻的虎皮紋路，成品外觀與口感皆不及五花肉理想。
Learning Tip
"走油扣肉的關鍵在於「先炸後蒸」的兩段式烹調法：先以高溫油炸使肉皮膨脹形成虎皮，再經浸泡與長時間蒸製使油脂釋出。此類題型常考不同部位肉質的特性與適用烹調法，需特別注意五花肉因肥瘦交錯的結構，最適合需要油脂潤滑與長時間燉煮的料理，如扣肉、東坡肉、控肉等。"
學員答題分佈
①排骨肉0%
②五花肉0%
③里肌肉0%
④梅花肉（胛心肉） 來做為佳0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！