Q18.
炸豬排時宜使用豬的
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物選購 · Q18
難易度分析
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本題考查不同部位肉質特性的基礎知識，需區分各部位纖維粗細與油脂分布對烹調結果的影響，屬於單純的概念記憶與對應分析。
正確答案：③里肌肉
③ 里肌肉:里肌肉位於豬背脊兩側，肉質細嫩且纖維均勻，經油炸後能保持外酥內軟的口感，是製作炸豬排的最佳部位。
錯誤選項解析
- ① 後腿肉:後腿肉纖維較粗且瘦肉比例高，適合燉煮或滷製，用於炸豬排會導致口感乾柴、咬勁過硬。
- ② 前腿肉:前腿肉含有較多結締組織與筋膜，肉質偏韌，適合紅燒或燉湯，不適合需要嫩度的炸豬排。
- ④ 五花肉:五花肉脂肪含量過高，油炸時容易出油軟化，無法形成豬排所需的酥脆外皮與緊實肉質結構。
Learning Tip
"炸豬排選肉的核心考點在於掌握各部位肉質的纖維粗細與脂肪分布特性。里肌肉因肉質細嫩且厚度均勻，最適合油炸料理；後腿肉與前腿肉因纖維粗、結締組織多，適合濕熱烹調法；五花肉則因油脂過高，適合烤肉或控肉。實務上選購豬排用肉時，應注意肉色粉紅、脂肪潔白、無異味，並確認冷藏保存溫度在 7°C 以下以符合食品安全規範。"
學員答題分佈
①後腿肉0%
②前腿肉0%
③里肌肉0%
④五花肉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！