Q29.
下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物選購 · Q29
難易度分析
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本題考查對特定食品添加劑用途的理解，重點在於區分天然含量與加工添加的差異。由於需要精準辨析題幹中的關鍵限定詞以排除干擾選項，具有一定的辨析度。
正確答案：②肉類
② 肉類:加工肉類（如香腸、火腿、培根）在製造過程中常添加亞硝酸鹽作為防腐劑與發色劑，以防止肉毒桿菌滋生並維持粉紅色澤，因此其硝酸鹽含量在加工食材中可能最高。
錯誤選項解析
- ① 蛋類:蛋類本身硝酸鹽含量極低，因其為動物性蛋白質來源，不涉及土壤硝酸鹽的吸收或人為添加。
- ③ 蔬菜類:蔬菜類雖會從土壤與肥料中自然吸收硝酸鹽（尤其葉菜類含量較高），但本題針對「加工食材」，蔬菜本身未經加工添加硝酸鹽，故非本題所指最高者。
- ④ 水果類:水果類硝酸鹽含量普遍偏低，因果實部位累積硝酸鹽的能力遠低於根莖葉類，且加工過程中亦無額外添加。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分天然硝酸鹽（蔬菜從土壤吸收）與加工添加硝酸鹽（加工肉品添加亞硝酸鹽作為防腐劑與發色劑）。實務選購時應注意加工肉品之亞硝酸鹽殘留量是否符合食品添加物使用範圍及限量標準，過量攝取可能在體內轉化為亞硝胺（具致癌性）。常考陷阱為混淆天然含量與加工添加之差異，需特別留意題幹是否強調「加工」二字。"
學員答題分佈
①蛋類0%
②肉類0%
③蔬菜類0%
④水果類0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！