Q42.
下列何者為較新鮮的蛋？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q42
難易度分析
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本題要求考生能準確區分多項判定蛋類新鮮度的對立指標，且選項中包含多個具有干擾性的反向描述，需對食材品質變化的特徵有精確的掌握才能正確選出。
正確答案：③濃厚蛋白量較多者
③ 濃厚蛋白量較多者:新鮮蛋的濃厚蛋白（濃稠狀蛋白）含量較多，能緊密包覆蛋黃並維持良好固定性；隨著存放時間增加，濃厚蛋白會因溶菌酶作用逐漸水解轉為稀薄蛋白，故濃厚蛋白量是判斷新鮮度的重要指標。
錯誤選項解析
- ① 蛋殼光滑者:新鮮蛋的蛋殼表面應略顯粗糙，因外層覆蓋有保護性的角質層（膠質膜），可防止微生物入侵與水分蒸散；蛋殼變光滑代表角質層已磨損，是存放較久的徵兆。
- ② 氣室大的蛋:蛋在存放過程中，內部水分會透過蛋殼氣孔蒸散，導致氣室逐漸變大；因此氣室大代表蛋較不新鮮，新鮮蛋的氣室應較小。
- ④ 蛋白彎曲度小的:將蛋打破平置於平面時，新鮮蛋的蛋白會高挺且彎曲度大，不易攤散；蛋白彎曲度小（攤平散開）表示蛋白已稀釋老化，代表新鮮度較差。
Learning Tip
"蛋的新鮮度判別為中餐烹調檢定常考題型，核心指標包含：氣室大小、濃厚蛋白比例、蛋黃挺立度及蛋白濃稠度。需特別注意「氣室大＝不新鮮」、「濃厚蛋白多＝新鮮」、「蛋白彎曲度大＝新鮮」三者的對應關係，切勿混淆。實務採購時可搭配透光檢驗（照蛋法）觀察氣室與蛋黃位置，確保食材品質。"
學員答題分佈
①蛋殼光滑者0%
②氣室大的蛋0%
③濃厚蛋白量較多者0%
④蛋白彎曲度小的0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！