Q30.
蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物貯存 · Q30
難易度分析
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此題要求考生能準確對比新鮮蛋與儲藏後蛋在物理性質上的差異，需同時掌握多項品質指標的變化趨勢，且選項設計具有高度對比性，需排除多個具有誘導性的錯誤描述方能選出正確答案。
正確答案：④蛋白粘度降低
④ 蛋白粘度降低:蛋在貯藏過程中，濃蛋白中的溶菌酶活性下降且二氧化碳流失使pH值上升，導致蛋白黏度降低而逐漸水樣化，此為蛋品質劣化的典型現象。
錯誤選項解析
- ① 比重增加:蛋儲藏期間因殼上氣孔持續蒸發水分，導致整體重量減輕，比重會逐漸下降而非增加。
- ② 氣室縮小:隨著蛋內水分與二氧化碳經蛋殼氣孔逸散，氣室會逐漸擴大，此為判別蛋新鮮度的重要指標之一。
- ③ 蛋黃圓而濃厚:新鮮蛋的蛋黃因蛋黃膜強韌而呈現圓挺飽滿；儲藏後蛋黃膜彈性衰退，蛋黃會變得扁平且易散開。
Learning Tip
"蛋的新鮮度判別常考比重下降、氣室擴大、蛋白水樣化、蛋黃扁平化四大變化趨勢。實務上可利用食鹽水比重測試法（新鮮蛋會下沉）快速檢驗，且蛋應以尖端朝下、鈍端朝上冷藏貯存，以延緩氣室擴大與微生物侵入。"
學員答題分佈
①比重增加0%
②氣室縮小0%
③蛋黃圓而濃厚0%
④蛋白粘度降低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！