Q48.
罐頭可以保存較長的時間，主要是因為
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q48
難易度分析
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本題要求考生能精準區分食品保存的物理機制與化學添加之差異，且需辨析單一保存條件（如僅密封）與完整工業化流程（脫氣、密封、殺菌）的邏輯區別，具有一定的概念陷阱。
正確答案：③食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
③ 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌:脫氣密封可排除容器內氧氣，再經高溫殺菌（如121°C高壓滅菌）消滅微生物，此為罐頭食品能長期保存的核心技術原理。
錯誤選項解析
- ① 添加防腐劑在內:罐頭食品的保存原理並非依賴防腐劑，而是透過密封與高溫殺菌達到長期保存效果，法規亦嚴格限制罐頭中防腐劑的使用。
- ② 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖:罐頭的保存效果與食品濃稠度無關，即使是低濃稠度的湯汁類罐頭同樣能長期保存，關鍵在於殺菌與隔絕氧氣的工藝流程。
- ④ 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入:僅靠密閉隔絕空氣並不足以長期保存，若未經過高溫殺菌處理，容器內原有的微生物仍會導致食品腐敗，必須配合殺菌程序。
Learning Tip
"罐頭食品保存原理常考陷阱在於混淆「防腐劑」與「物理性殺菌」概念。實務上罐頭依靠脫氣、密封、高溫殺菌三大步驟達成商業無菌狀態，而非添加化學防腐劑。此外，僅密封不殺菌或僅殺菌不密封皆無法達到長期保存效果，兩者缺一不可。"
學員答題分佈
①添加防腐劑在內0%
②罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖0%
③食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌0%
④罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入100%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！