Q48.
一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物選購 · Q48
難易度分析
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本題考查冷藏與冷凍肉品在成本結構上的基礎差異。考點在於對溫控成本與損耗率影響售價的單純概念理解，不涉及複雜的計算或多重條件分析，屬於基礎定義類題目。
正確答案：②冷藏單價比冷凍單價高
② 冷藏單價比冷凍單價高:冷藏肉（0~7°C）需維持低溫鏈且保質期短，損耗率與物流成本均高於冷凍肉（-18°C以下），因此相同肉質來源下，冷藏單價通常高於冷凍單價。
錯誤選項解析
- ① 冷藏單價比冷凍單價低:冷藏肉因未經冷凍處理，保鮮期短且溫控成本較高，售價通常高於冷凍肉，而非較低。此選項混淆了冷藏與冷凍的成本概念。
- ③ 冷藏單價與冷凍單價一樣:冷藏與冷凍肉品在儲存條件、運輸成本及保存期限上差異顯著，單價不可能相同。此選項忽略了溫控方式對成本的直接影響。
- ④ 視採購量的多寡來訂單價:採購量雖會影響議價空間，但冷藏與冷凍的本質性成本差異（溫控設備、保存期限、損耗率）才是決定單價的主要因素，非僅視採購量而定。
Learning Tip
"此類題型常考冷藏（0~7°C）與冷凍（-18°C以下）的成本差異。考生易混淆「冷凍成本高」的觀念，實際上冷藏因保鮮期短、溫控要求嚴、損耗率高，導致終端售價反而較高。實務採購時，應依據菜單需求與庫存設備選擇適當的肉品形態，並注意冷藏肉需於短時間內使用完畢以確保食材新鮮度與食品安全。"
學員答題分佈
①冷藏單價比冷凍單價低0%
②冷藏單價比冷凍單價高0%
③冷藏單價與冷凍單價一樣0%
④視採購量的多寡來訂單價0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！